Chine - Tianhao

Origine: China Région : Lancang County, Pu’er City, Yunnan Province Process: Naturel Variétés: Catimor Ferme : Tianhao Estate Altitude : 1600m - 1800m Notes de dégustation: Cerises, ananas, rhum, fèves de cacao Au cœur des montagnes de Lancang, dans le village de Nanxiong Xinzai (commune de Huimin, préfecture de Pu’er), s'étend un domaine enveloppé de brume et d'histoire : le domaine Tianhao. Il a été fondé en 2007 par Mme Wei Yunhua (魏云华), qui avait commencé à y planter des caféiers dès 2006. Ce qui n'était au départ qu'une idée audacieuse s'est transformé en un domaine de 2,67 millions de mètres carrés, fort de plus de dix-neuf années de culture. À l'époque, les villageois considéraient encore les caféiers comme de lointains cousins des théiers. Les plants locaux de variété Catimor se balançaient sur les pentes, indifférents et ignorés de tous. Personne n'imaginait alors que ce coteau deviendrait un jour l'un des domaines caféiers les plus renommés du Yunnan. Mme Wei est arrivée avec une vision inébranlable : cultiver le café selon des méthodes écologiques et durables. Aucun pesticide, mais uniquement une lutte biologique contre les nuisibles, des engrais organiques faits maison et la patience du vent de la montagne. Fidèle à cette philosophie, des variétés telles que le Catimor et le Geisha ont pris racine et entamé leur œuvre silencieuse. Le domaine ne s’est pas contenté de la culture. Il a construit ses propres installations de transformation, permettant ainsi au parcours de la cerise jusqu’au grain de se dérouler entièrement sur la montagne. Réunir culture et transformation en un même lieu garantissait que chaque lot préserve l’intégrité de son origine, sans le moindre compromis. Il y a des années, lorsque quelqu’un a suggéré de traiter les cerises comme du raisin à vin, l’idée a semblé audacieuse, presque insolite. Ils ont étalé les fruits mûrs sur des lits de séchage surélevés, les ont recouverts d’une toile et ont laissé la fermentation opérer à travers la peau. La première torréfaction a empli l’air d’arômes de raisin sec, de miel et d’une subtile note vineuse. Certains ont froncé les sourcils. D’autres sont restés interdits. Quelqu’un a fini par rire en disant : « Ces grains pourraient presque enivrer. » La nouvelle s’est propagée dans les vallées plus vite que le vent. Torréfacteurs et baristas ont commencé à emprunter la route sinueuse pour voir cela de leurs propres yeux. Ils ont dégusté les cafés, notant des saveurs de cacao, de vin, de douceur et de pureté, tout en se disant parfois : « Ce n’est pas tout à fait du Yunnan, et pourtant, c’est exactement du Yunnan. » À l’aube, la lumière du soleil frappe toujours les lits de séchage comme elle le faisait autrefois. Les cerises prennent une teinte ambrée, l’air s’emplit de douceur et les villageois aiment plaisanter : lorsque le vent souffle vers l’extérieur, même les oiseaux semblent avoir un goût différent. Tianhao ne cherche jamais à se faire un nom, mais les gens finissent toujours par le découvrir. Est-ce grâce au terroir ? À la méthode de transformation ? Ou est-ce simplement le fruit d’une démarche qui refuse la précipitation, laissant la montagne s’exprimer à travers les grains ? Tianhao ne cherche pas à devenir une légende ; elle l’est tout simplement devenue. Les cerises de café du Yunnan sont naturellement riches en sucres et en pectine - les meilleurs lots atteignent 16 à 17 °Brix au moment de la récolte. Cet atout naturel a donné naissance à une signature régionale appelée « Winey Natural » (naturelle aux notes vineuses), une méthode façonnée par le terroir local qui rappelle la macération à froid pratiquée en vinification. Elle confère à la tasse un caractère équilibré aux accents vineux, tout en préservant la pureté de son origine. Seules les cerises rouges parfaitement mûres et riches en sucre sont sélectionnées et soigneusement lavées avant de subir une fermentation naturelle à basse température dans des cuves hermétiques. Sous un contrôle rigoureux, le taux de matières solubles passe de 16–17 °Brix à environ 8 °Brix, à mesure que les sucres se transforment — via des voies métaboliques lactiques et acétiques — en une palette complexe d'esters et d'arômes fruités. Après la fermentation, les cerises sont séchées avec leur peau et leur mucilage, soit en continu, soit par étapes soigneusement maîtrisées sous le soleil du Yunnan, ce qui concentre la sucrosité et stabilise les arômes. Une fois le séchage terminé et le taux d'humidité optimal atteint, le café est décortiqué puis soumis à un tri optique assisté par intelligence artificielle pour éliminer les défauts et les impuretés, garantissant ainsi une expression propre et constante.