Fermentation
Le terme peut désigner une co-inoculation microbienne ou une fermentation avec des fruits, épices ou autres matières ajoutées.
En 30 secondes
Dans la recherche, co-fermentation peut décrire plusieurs micro-organismes fermentant ensemble. Dans le commerce du café, le même mot est aussi utilisé lorsque des matières extérieures sont ajoutées avec le café.
Schéma du process
Trier les cerises ou le café dépulpé et définir précisément la matière qui entre en fermentation.
Choisir le récipient, la présence d’eau, l’accès à l’oxygène et, le cas échéant, une culture de départ documentée.
Suivre au minimum le temps et la température ; les protocoles avancés peuvent aussi mesurer pH, pression ou solides solubles.
Mettre fin à la phase selon le protocole, puis laver ou transférer le café sans laisser la fermentation dériver.
Sécher ensuite le café de façon homogène : la fermentation ne remplace jamais cette étape de stabilisation.
Choisir en connaissance de cause
Le débat porte moins sur le droit d’expérimenter que sur l’identité du produit. La SCA distingue les ajouts pendant la fermentation, le séchage ou après décorticage et insiste sur la transparence.
Repère historique
La co-inoculation vient de la microbiologie fermentaire ; l’usage du même terme pour des cafés traités avec des fruits s’est répandu plus récemment dans le café de spécialité.
Implantation
Les sources consultées ne fournissent pas de classement mondial robuste pour cette appellation. La fiche distingue donc les usages documentés des seules fréquences observées dans le catalogue Moka Library.
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Dernière observation du catalogue : 3 novembre 2026.
Sélectionner la matière : Trier les cerises ou le café dépulpé et définir précisément la matière qui entre en fermentation. Préparer le milieu : Choisir le récipient, la présence d’eau, l’accès à l’oxygène et, le cas échéant, une culture de départ documentée. Fermenter et suivre : Suivre au minimum le temps et la température ; les protocoles avancés peuvent aussi mesurer pH, pression ou solides solubles. Arrêter et stabiliser : Mettre fin à la phase selon le protocole, puis laver ou transférer le café sans laisser la fermentation dériver. Sécher : Sécher ensuite le café de façon homogène : la fermentation ne remplace jamais cette étape de stabilisation.
La transparence est indispensable : ingrédient, moment d’ajout, culture utilisée et distinction avec une infusion après fermentation. Le débat porte moins sur le droit d’expérimenter que sur l’identité du produit. La SCA distingue les ajouts pendant la fermentation, le séchage ou après décorticage et insiste sur la transparence.
Les sources consultées ne fournissent pas de classement mondial robuste pour cette appellation. La fiche distingue donc les usages documentés des seules fréquences observées dans le catalogue Moka Library.
Transparence éditoriale
Les sources ci-dessous documentent la méthode. Les chiffres de la rubrique « Données » proviennent uniquement du catalogue Moka Library.
Transparence sur les cafés infusés, co-fermentés ou aromatisés.
Étude de cultures de départ dans une fermentation de café.
Microbiologie, inoculation et évolution vers des fermentations contrôlées.
État des connaissances et limites de causalité entre process et qualité.
