Fermentation
Des cerises entières sont placées dans un récipient où du dioxyde de carbone est introduit afin de limiter l’oxygène.
En 30 secondes
La technique est adaptée de la vinification. Le récipient, la température, la pression, la durée et le traitement après cuve varient entre producteurs ; la recherche disponible reste limitée.
Schéma du process
Trier les cerises ou le café dépulpé et définir précisément la matière qui entre en fermentation.
Choisir le récipient, la présence d’eau, l’accès à l’oxygène et, le cas échéant, une culture de départ documentée.
Suivre au minimum le temps et la température ; les protocoles avancés peuvent aussi mesurer pH, pression ou solides solubles.
Mettre fin à la phase selon le protocole, puis laver ou transférer le café sans laisser la fermentation dériver.
Sécher ensuite le café de façon homogène : la fermentation ne remplace jamais cette étape de stabilisation.
Choisir en connaissance de cause
Le terme est parfois employé pour toute fermentation fermée. Or une macération carbonique suppose un apport de CO₂ ; les preuves scientifiques restent peu nombreuses.
Repère historique
La technique vient du vin et a été adaptée récemment au café de spécialité, notamment à travers des programmes expérimentaux.
Implantation
Des lots et recherches sont documentés dans plusieurs pays, dont le Brésil, l’Indonésie et des origines d’Amérique centrale. Aucun classement mondial robuste n’est disponible.
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Dernière observation du catalogue : 3 novembre 2026.
Sélectionner la matière : Trier les cerises ou le café dépulpé et définir précisément la matière qui entre en fermentation. Préparer le milieu : Choisir le récipient, la présence d’eau, l’accès à l’oxygène et, le cas échéant, une culture de départ documentée. Fermenter et suivre : Suivre au minimum le temps et la température ; les protocoles avancés peuvent aussi mesurer pH, pression ou solides solubles. Arrêter et stabiliser : Mettre fin à la phase selon le protocole, puis laver ou transférer le café sans laisser la fermentation dériver. Sécher : Sécher ensuite le café de façon homogène : la fermentation ne remplace jamais cette étape de stabilisation.
Elle se distingue d’une anaérobie auto-induite par l’ajout externe de CO₂, mais les protocoles café restent peu standardisés. Le terme est parfois employé pour toute fermentation fermée. Or une macération carbonique suppose un apport de CO₂ ; les preuves scientifiques restent peu nombreuses.
Des lots et recherches sont documentés dans plusieurs pays, dont le Brésil, l’Indonésie et des origines d’Amérique centrale. Aucun classement mondial robuste n’est disponible.
Transparence éditoriale
Les sources ci-dessous documentent la méthode. Les chiffres de la rubrique « Données » proviennent uniquement du catalogue Moka Library.
Principe, variantes et faible recul scientifique de la macération carbonique.
Revue scientifique sur les variables, protocoles et limites de la fermentation.
État des connaissances et limites de causalité entre process et qualité.
