Transformation principale
La cerise sèche entière autour du grain avant le décorticage. C’est l’une des grandes familles historiques de transformation du café.
En 30 secondes
Les cerises intactes sont triées puis séchées jusqu’à stabilisation. La peau, la pulpe sèche et la parche sont ensuite retirées au moulin sec. Une fermentation microbienne peut se dérouler pendant le séchage, sans que « naturel » ne décrive un protocole fermentaire unique.
Schéma du process
Sélectionner les cerises mûres et retirer fruits verts, abîmés ou flottants selon le protocole.
Répartir les fruits entiers sur patio, lits surélevés ou autre système de séchage.
Brasser le lot et le protéger de la pluie, de la contamination et des reprises d’humidité.
Atteindre une humidité compatible avec le stockage puis laisser le lot s’équilibrer.
Retirer les enveloppes sèches avant les derniers tris et l’exportation.
Choisir en connaissance de cause
Le naturel est parfois résumé à un café forcément plus fruité. Les recherches ne permettent pas de transformer cette tendance fréquente en promesse : matière première, microbiologie et séchage changent fortement le résultat.
Repère historique
Le séchage de la cerise entière est présenté par l’International Trade Centre comme la plus ancienne grande méthode de préparation. Les lits surélevés, serres et mesures d’humidité ont ensuite renforcé son contrôle.
Implantation
La méthode est historiquement associée à des zones où le climat sec facilite le séchage et où l’accès à l’eau est limité. Elle est aujourd’hui utilisée bien au-delà de ces contextes, notamment pour des microlots expérimentaux.
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Dernière observation du catalogue : 3 novembre 2026.
Récolter et trier : Sélectionner les cerises mûres et retirer fruits verts, abîmés ou flottants selon le protocole. Étaler les cerises : Répartir les fruits entiers sur patio, lits surélevés ou autre système de séchage. Retourner et protéger : Brasser le lot et le protéger de la pluie, de la contamination et des reprises d’humidité. Stabiliser : Atteindre une humidité compatible avec le stockage puis laisser le lot s’équilibrer. Décortiquer à sec : Retirer les enveloppes sèches avant les derniers tris et l’exportation.
Le fruit reste autour du grain pendant tout le séchage : tri des cerises, couche, retournements et climat deviennent décisifs. Le naturel est parfois résumé à un café forcément plus fruité. Les recherches ne permettent pas de transformer cette tendance fréquente en promesse : matière première, microbiologie et séchage changent fortement le résultat.
La méthode est historiquement associée à des zones où le climat sec facilite le séchage et où l’accès à l’eau est limité. Elle est aujourd’hui utilisée bien au-delà de ces contextes, notamment pour des microlots expérimentaux.
Transparence éditoriale
Les sources ci-dessous documentent la méthode. Les chiffres de la rubrique « Données » proviennent uniquement du catalogue Moka Library.
Référentiel professionnel et scientifique sur la transformation post-récolte.
Chaîne de valeur, process lavé, naturel, pulped natural et séchage.
Patios, lits surélevés, séchoirs solaires, mécaniques et systèmes hybrides.
État des connaissances et limites de causalité entre process et qualité.
