Transformation principale
La peau est retirée, mais une quantité de mucilage reste autour du grain pendant le séchage. Aucun miel n’est ajouté.
En 30 secondes
Le honey associe dépulpage et séchage avec une partie du mucilage. Le résultat dépend du réglage du dépulpeur, de la quantité de mucilage conservée, de l’épaisseur des couches, de la ventilation et du rythme de séchage.
Schéma du process
Sélectionner les fruits avant leur passage au dépulpeur.
Retirer la peau tout en conservant volontairement une part du mucilage.
Étaler le café collant sur un support propre avec une épaisseur adaptée.
Limiter l’agglomération et conduire un séchage homogène.
Laisser reposer le café sec avant retrait de la parche.
Choisir en connaissance de cause
La couleur annoncée ne permet pas de déduire précisément le pourcentage de mucilage, la durée ou le goût. Le protocole réel est plus informatif que l’étiquette seule.
Repère historique
Le pulped natural et les méthodes semi-sèches précèdent une partie du vocabulaire marketing actuel. Le terme honey s’est surtout diffusé avec des pratiques d’Amérique centrale, mais il recouvre des protocoles variables.
Implantation
Le honey est particulièrement documenté au Costa Rica et dans d’autres pays d’Amérique centrale, mais il est aujourd’hui pratiqué dans de nombreuses origines. Il n’existe pas de classement mondial homogène par sous-couleur.
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Dernière observation du catalogue : 4 novembre 2026.
Trier les cerises : Sélectionner les fruits avant leur passage au dépulpeur. Dépulper : Retirer la peau tout en conservant volontairement une part du mucilage. Répartir le café : Étaler le café collant sur un support propre avec une épaisseur adaptée. Retourner et sécher : Limiter l’agglomération et conduire un séchage homogène. Stabiliser et décortiquer : Laisser reposer le café sec avant retrait de la parche.
Les mentions yellow, red ou black honey ne constituent pas une norme internationale identique chez tous les producteurs. La couleur annoncée ne permet pas de déduire précisément le pourcentage de mucilage, la durée ou le goût. Le protocole réel est plus informatif que l’étiquette seule.
Le honey est particulièrement documenté au Costa Rica et dans d’autres pays d’Amérique centrale, mais il est aujourd’hui pratiqué dans de nombreuses origines. Il n’existe pas de classement mondial homogène par sous-couleur.
Transparence éditoriale
Les sources ci-dessous documentent la méthode. Les chiffres de la rubrique « Données » proviennent uniquement du catalogue Moka Library.
Référentiel professionnel et scientifique sur la transformation post-récolte.
Principes, vocabulaire et contrôle des principaux process.
Chaîne de valeur, process lavé, naturel, pulped natural et séchage.
État des connaissances et limites de causalité entre process et qualité.
