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Espresso : ratio, extraction et réglage de la mouture
Un espresso se règle avec des mesures simples : dose sèche, masse en tasse, temps et goût. Le ratio offre un langage commun, mais la capacité du panier et le café imposent leurs propres limites.
Recette de départ
Commencez, si votre panier le permet, avec 18 g de café pour environ 36 g en tasse. Un temps de 25 à 35 secondes et une eau autour de 92 à 94 °C donnent un cadre de départ, pas une norme universelle.
Pesez la dose et la boisson. Répartissez la mouture régulièrement, tassez de façon stable et arrêtez l’extraction à la masse visée.
Régler la mouture
Si la boisson coule trop vite et manque de matière, affinez progressivement. Si elle coule très lentement et devient sèche, grossissez. Purgez le moulin après un changement important.
Conservez la dose stable pendant le réglage initial. Vous saurez ainsi si la variation vient réellement de la mouture.
Repérer le channeling
Des jets irréguliers, un blonding précoce ou une tasse à la fois acide et sèche peuvent signaler un passage préférentiel de l’eau. Vérifiez distribution, tassage, propreté du panier et adéquation de la dose.
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Questions fréquentes
À retenir
Le ratio 1:2 convient-il à tous les cafés ?
Non. C’est un point de départ. Certains cafés fonctionnent mieux avec un rendement plus court ou plus long.
Faut-il régler le temps ou le poids en tasse ?
Fixez d’abord dose et poids en tasse, puis utilisez la mouture pour obtenir un écoulement cohérent. Le temps reste une conséquence utile à observer.